Вкус громче дыма

< class="prose__title">Вкус громче дыма

После первой чаши рецепторы притуплены — деликатная подача до гостя просто не доходит. Поэтому в каждом блюде есть якорь: кислота, копчение, соль или жир. Не громко ради громкости — громко, чтобы вкус читался.

< class="prose__title">Продукт, а не сопровождение

Омуль, муксун, таёжный олень, полба, брусника. Северный продукт держит вкус и не теряется рядом с плотными табаками. К нему — минимум украшений: две-три составляющие в тарелке, не больше.

< class="prose__title">Молекулярка по делу

Гели, сферы и азот появляются там, где иначе не получить нужную текстуру: кофейный гель в тирамису, мусс с чёрным трюфелем. Ни одного приёма ради эффектного дыма над тарелкой.

< class="prose__title">Кухня без перерыва

Горячее готовят с открытия и до закрытия — с девяти утра до одиннадцати вечера. Дневная подача та же, что и вечерняя, без урезанного меню и разогретых заготовок.